Sothy’s Pepper Farm

Nous sommes fermiers pour une semaine ! Notre ressenti mi-figue mi-raisin du Cambodge aura eu raison de nous. En plein Nouvel An Chinois les prix se sont envolés et il était très difficile de se loger pour un prix normal (2 à 5$) dans un dortoir. Nous étions descendus rapidement vers le sud du pays, vers la promesse de plage et de cocotiers. Quelle déception de voir Sihanoukville, pourtant la plus grande station balnéaire du Cambodge, devenir une déchetterie géante remplie de casinos pour les touristes chinois.

Après une nuit dans le dortoir le plus cher que nous n’ayons jamais fait, mais d’une excellente qualité avec piscine et tout, nous choisissons de partir vers Kampot, dont nous n’en avons entendu que du bien. Le minivan nous récupère à l’hôtel et on fait la tournée des guesthouses pour récupérer nos passagers. Nous qui croyions faire le voyage avec uniquement quelques personnes, nous voilà rassurés : le minivan est plein à ras bord, mais c’est sympa ! On roule pendant 2h avant de découvrir la terre promise. Nous approchons de la ville et nous voyons déjà moins de déchêts qui traînent, c’est bon signe. On est lâché, sans surprise cette fois ci, dans le centre ville de Kampot, qui s’avère assez petit et accueillant. On prend nos sacs à dos et nous voilà partis à déambuler dans la ville pour la découvrir tout en se dirigeant vers notre hostel se situant un peu en dehors de la ville. On passe deux très bonnes journées en compagnie des résidents de Nomad Working Space, notre hostel et des gérants. On y retourne avant de partir au Viet Nam, tellement c’était agréable ! Le gérant a un très grand réseau dans Kampot et négocie pour nous une course en tuktuk à 12$ pour aller à la plantation de poivre de Sothy, Sothy’s Pepper Farm.

Nous arrivons en milieu d’après midi et nous faisons la connaissance de Sothy, une Khmer mariée à Norbert, un Allemand, pas commun au Cambodge. Sothy est une professeur d’anglais reconvertie dans le poivre pour faire vivre un plus grand nombre de Khmer, pour créer de l’emploi en somme. Elle nous présente la ferme et le travail dont on devra s’acquitter en échange du gîte et du couvert. Nous signons un petit contrat pour bien signifier notre accord. La police étant présente sur le site à ce moment là, elle prend nos passeports pour vérifier nos Visas, tout cela nous semble bien sérieux. Fort heureusement, les autres volontaires nous rassurent et nous font le tour de la plantation en français, nous sommes désormais des guides !

La ferme de poivre s’étend sur 3 hectares et comprend 800 pieds de poivriers. Étant dans une ferme n’utilisant pas de produit chimique, chaque poivrier va produire 1,3kg de poivre par an, contre 5 à 6 kg dans une agriculture intensive. La ferme va donc privilégier la qualité et la santé à la quantité, ce qui n’est pas pour nous déplaire. Même philosophie pour les machines, la ferme n’en utilise pas, tout est fait à la main : la récolte, le tri, le séchage, l’empaquetage et l’étiquetage. Ainsi nous avons une qualité supérieure et surtout nous préservons de l’emploi. Il faut dire que la machine de tri (grains vert / grains rouge) coûte 23 000 dollars et provoque une perte de 20 à 30%… Avec cet argent vous pouvez embaucher des Khmers pendant une bonne période, donc autant préserver l’emploi.

Le poivrier est une liane qui va pousser sur son tuteur et qui est très capricieuse : elle n’aime ni l’eau ni le soleil. C’est une plante qui pousse naturellement dans la jungle. On la protège de l’eau en creusant des sillons pour évacuer le plus possible de liquide lors de la saison des pluies ( de juin à mi-novembre). Pour le soleil, nous avons tout simplement un toit de roseaux pour donner de l’ombre à la plante. Beaucoup de fermes mettent des bâches plastiques car c’est moins cher et que ça dure plus longtemps ; nous ne pouvons pas faire ça car le label Ecocert de la ferme l’interdit.

Nous allons récolter le poivre, la grappe complète pas juste les grains, tous les matins de janvier à mai : il faut donc faire le tour des 800 pieds tous les matins. Bon c’est un peu enjolivé là. En réalité, les travailleurs font le tour de plusieurs poivriers (différents chaque matin) histoire de remplir leurs paniers de 4 à 5 kg de poivre, pas plus. C’est le cueilleur qui va décider de prendre une branche ou non : la branche doit être le plus rentable possible. Sur la même branche de poivre on va avoir 90% de grains verts et 10% de grains rouges : ce n’est qu’une question de maturité, comme les olives. Avec ces grains nous allons avoir 4 types de poivre :

  1. Le poivre vert : C’est le poivre mythique de Kampot. C’est le poivre frais, cueilli et servi en grappe dans les restaurants, en avec le crabe notamment (autre spécialité de la région). Comme il est frais, il sera plus doux en bouche et plus juteux. Attention ça reste du poivre, donc ça pique légèrement, mais on pourrait presque le grignotter juste comme ça à l’apéro. On l’utilise dans nos plats en fin de cuisson, 5mn avant le dong fatidique, et on ne le concasse pas. Le poivre frais se conserve 3 jours avant de pourrir, il faut donc trouver un moyen naturel de le conserver (pas de produit chimique on vous le rappelle). On va donc utiliser la fleur de sel, produite juste à côté, qui va permettre au poivre vert de se conserver jusqu’à 9 mois au frigo, pratique.
  2. Le poivre noir : Le poivre le plus commun qui est tout simplement le grain vert qu’on a fait sécher de 3 à 10 jours sous serre. C’est le poivre le plus fort, celui qui va le plus habiller le palet et qui va donner le plus de goût. Contrairement au poivre vert, on va moudre le noir pour qu’il s’exprime pleinement.
  3. Le poivre rouge : C’est le poivre qui a muri, qui est devenue rouge et qu’on a fait sécher comme le poivre noir. Il ne faut pas confondre la baie rouge du poivre et les baies roses que l’on trouve dans certains moulins à poivres. Le poivre rouge va être utilisé, de préférence en entier, dans les desserts (miam miam !) ou avec les fruits. On va le retrouver dans les chocolats par exemple ou on peut en mettre quelques grains dans son muesli banane, mangue, miel du matin (recette d’Armelle, testée et approuvée, par Armelle !). Étrangeté de ce grain : il ne sent pas du tout le poivre. On va plutôt retrouver des odeurs d’hibiscus, d’écorce, épice, tomates séchées, abricot ou même de tabac… En fait chaque personne sent quelque chose de différent et c’était amusant pendant les tours de comparer les sensations de chacun.
  4. Le poivre blanc : Le poivre blanc provient de la baie rouge que l’on a mis dans l’eau bouillante pendant 15mn pour détacher la pulpe qui entoure le noyau. C’est un poivre plus fin, plus raffiné au goût, plus subtile. Mais contrairement au poivre rouge, il va vraiment sentir le poivre. Les grands chefs l’utilisent beaucoup pour le foie gras par exemple (pour éviter les copeaux noirs du poivre noir). Il est plus doux que le noir et contrairement à celui-ci il va prendre la couleur du produit. On va retrouver un foie gras plus fini et plus délicat gustativement.

Voilà, vous savez tout du poivre maintenant ! Notre travail ici, était de faire la visite guidée (gratuite) aux personnes, venus acheter du poivre. La ferme de Sothy est numéro 1 sur TripAdvisor quand même. Il y avait beaucoup de français, du coup on ne chômait pas sur les visites ! Léo faisait du français et Armelle jonglait entre français et anglais. On a rencontré beaucoup de personnes pendant ces tours, et partagé nos expériences de voyages c’était vraiment chouette. Quand nous avions du temps libre (pas de visiteur quoi), nous participions à la vie de la ferme, en allant soit récolter le poivre le matin, soit trier le poivre dans la journée. Comme on vous a dit, on récolte la grappe en entier, avec les grains verts et les grains rouges. Ensuite, le travail réside dans la séparation des grains rouges, des grains verts et de la tige. Ce travail se fait à la main et est très long. Il faut avoir trié tout ce qui a été récolté le matin, dans la journée ou le lendemain au maximum car sinon le poivre pourri. C’est pour ça qu’on ne récolte que 4/5 kg chaque matin.

Une fois le poivre séché, il y avait une autre étape avant de l’empaqueter. Pour rentrer dans le cahier des charges des labels, il fallait que le poivre soit bien calibré (4mm), soit bien noir, bien esthétique tout ça tout ça… Du coup, on tamise le poivre noir pour enlever les petits, et ensuite, à la pince à épiler (si si !) on enlève, grain par grain, tous les grains considérés moches. Mais rassurez-vous, on ne va pas les jeter! On les vend, bien moins cher, aux restaurants locaux. Les locaux n’ont pas les moyens de se payer du bon poivre de Kampot (et encore moins bio) et c’est pour ça que Sothy a proposé cette solution, pour ainsi participer au cercle vertueux que veut la ferme de Sothy et faire vivre les locaux et pas seulement les investisseurs (belle phrase fétiche de Léo pendant ses tours !).

Nos dix jours à la ferme sont passés super vite ! Ça nous aura fait du bien de se poser, de ne pas être dans nos sacs à dos, à constamment chercher un logement pour la nuit. De plus, c’était très agréable de vivre avec les locaux, de prendre son temps et de vivre à leur rythme et pas à celui des touristes. On part, mais à reculons, car on a passé de très bons moments avec les locaux et les autres volontaires. Si vous cherchez un volontariat, franchement, venez . Prochaine étape pour nous, le Viet Nam !

Petit bonus : Sothy a offert le restaurant à tous les employés de la plantation, volontaires compris ! Et ce n’était pas n’importe quel restaurant, mais bien l’un des plus réputé de la ville de Kep. La petite anecdote rigolote c’est qu’une fois la dernière bouchée mangée, tous les khmers quittent la table, pas de temps de repos et pas de discussion pendant la phase de digestion. En un instant on s’est retrouvé tous les trois (avec Francesco, un autre volontaire) sur une table vide, ce qui aura valu un bon fou rire !

2 réflexions au sujet de « Sothy’s Pepper Farm »

  1. voilà encore une expérience inoubliable à raconter à vos petits enfants !
    votre récit est plein d’inattendus. J’ai pu avoir une idée de la cueillette du poivre lorsque je suis allé à Madagascar pour le mariage de Marie et de Ratu.
    On vous embrasse très fort.

    1. Nous pourrons dire que nous avons été fermiers ! Oui les exploitations de Madagascar sont exceptionnelles aussi, j’espère que nous pourrons aller les voir un jour. On vous embrasse depuis le Vietnam

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